Шкафы окончательной расстойки Porlanmaz (Турция)

Шкафы окончательной расстойки ШРЕ (Россия)

Расстоечный шкаф

В технологии хлебопекарного производства применяются предварительная расстойка (отдых) и окончательная расстойка (ферментация), значение которых в целом сказывается на качестве и внешнем виде готовой продукции. Большинство сдобных изделий между операциями округления и окончательного формования кусков теста подвергают предварительной расстойке, для этого используется расстоечный шкаф. Необходимость этой операции вызвана тем, что в результате механического воздействия на тесто при делении на куски и их округлении возникают внутренние напряжения и частично разрушается клейковинный каркас. Если после округления тесто сразу формовать, то оно становится слишком упругим, малоэластичным. В процессе предварительной расстойки внутренние напряжения в тесте рассасываются, а разрушенные звенья клейковинного каркаса частично восстанавливаются. Во время предварительной расстойки в расстоечных шкафах поверхность кусков теста немного подсыхает, что устраняет прилипание теста к валкам закаточной или другой формующей машины и улучшает условия его формования. Окончательная расстойка – выдерживание тестовых заготовок в расстоечных шкафах при определенной температуре и относительной влажности воздуха с целью их разрыхления и образования необходимого объема. Как уже говорилось выше, в результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления, округления и формования, нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется диоксид углерода. При окончательной расстойке в расстоечных шкафах, вследствие образования углекислого газа, объем изделия значительно увеличивается, а плотность, соответственно, снижается. Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки, при этом в тестовой заготовке восстанавливается клейковинный каркас, формируется структура изделия, поверхность становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка проводится в определенных условиях (температура воздуха 35.40°С, относительная влажность 70.80 %). Достаточно высокая относительная влажность воздуха в шкафах расстойки необходима для предотвращения образования на поверхности заготовки сухой пленки, приводящей при выпечке к появлению разрывов и трещин на поверхности готовых изделий.ООО «СЭМЗ» освоило производство шкафов окончательной расстойки на 2-4 стеллажные тележки с использованием климатической установки FCC фирмы Sveba Dahlen, которые успешно эксплуатируются на ряде российских предприятий.